ワインの味はグラスの形状によって大きく印象が変わると言われています。それではなぜ、グラスの形状でワインの味が変化するのでしょうか？
人が味を感じる仕組みやワイングラスの種類、ワイングラスを選ぶコツなどを解説し、ワイングラスとワインの関係について探っていきます。
再評価された「味覚地図」
「味覚地図」という言葉を耳にされたことがあるでしょうか。甘味・塩味・酸味・苦味を感じる舌の部分を図で表したものです。味覚地図では舌の先の部分で甘味、舌の先に近い両脇の部分で塩味、舌の奥に近い両脇の部分で酸味、舌の奥で苦味、舌の中央で旨味を感じるとされ、1894年のドイツの論文で発表されてから一気に定説として広がりを見せました。多くのソムリエやワインのプロフェッショナルも味覚地図を頼りに味わいの分析を行い、有名なワイングラスメーカー「リーデル」も味覚地図の理論をもとにグラスの形状設計を行っています。
しかし、その後の科学の発展により、人間は舌表面や軟口蓋、頬の内側に存在する「味蕾」で味を構成する化学物質を感知することによって味を感じることが明らかになります。そして、その味蕾一つひとつは全ての味を感知することもわかり、味覚地図は1990年ごろにいったん否定されるようになります。そして、「舌全体で味の基本となる5味、甘味・塩味・酸味・苦味・旨味を感じる」という説が一般的になりました。
ただ、2010年に発表されたある論文によると舌全体に5味を感じる箇所はあるものの、苦味以外は味覚地図を立証する実験結果が出たそうです。そして苦味は薄い場合には舌の先端で強く感じ、濃い場合は舌の奥の縁の部分で強く感じる結果となりました。また、旨味を強く感じる部位は酸味や苦味を感じる部位とほぼ同じだと言われています。
味覚地図の理論に則ると、苦味やタンニン、酸味をじっくりと感じたい場合には舌の奥の縁にワインが導かれるような形状のグラスを選び、酸味が強いワインを飲む場合には舌の縁に当たらないよう、飲み口からワインが細く口に流れ込むグラスにすると良いとされます。また、甘味をじっくりと感じたい場合には舌の先端にワインが当たるような形状のグラスが適しているのです。
ワインの味を変化させる重要な要素「温度」
ワインが舌のどの部位に触れるかで味の印象が変わることはここまででおわかりいただけたのではないでしょうか。
ワインの微妙な味わいを変えるのは、舌の部位の他にもあと1つ大切な要素があります。それは、温度です。ワインは温度によってもかなり大きく味が変化します。温度が高ければ甘みやアルコールをより強く感じ、温度が低ければ酸味や渋みをより強く感じられるのです。そのため、それぞれの適温で飲み切れるよう、ワインの種類ごとにグラスの大きさなどが違うのです。
ワイングラスの種類
ワイングラスの種類を紹介する前に、ワイングラスの部位ごとの名称を説明します。
リム
ワインを飲むときに口につけるグラスの縁の部分です。リムは薄ければ薄いほどワインの口当たりがよくなります。
ボウル
ワインが注がれる部分です。このボウルの形状によって、ワインの流れの早さや香りの立ち方が変化します。
ステム
ボウルを支える脚の部分で持ち手となる部分です。ボウルを直接持つことによってワインに熱が加わらないようにする役目もあります。最近ではこのステムのないワイングラスも多く見かけられます。
プレート
ステムとボウルを支える土台の部分です。お手入れの際に力加減を誤るととれてしまうやすいので注意しましょう。
ここからは多様な種類の中から主要となる5種のワイングラスを選んで紹介していきます。
赤ワイン用グラス
・ボルドー型
カベルネ・ソーヴィニヨン種など、ボルドースタイル系のワインを飲むのに適しているワイングラスです。ボルドースタイルのワインは強いボディ、しっかりとして重厚なタンニンと味を特徴とするものが一般的です。このようなタイプのワインを口内に長く留めておくと、舌が疲れて味覚が麻痺し、味わい・印象ともに重苦しくなることがあります。
ボルドーグラスはボウルが卵型でリムが大きめなため口径差（ボウルの最大系と最小形の差）は小さく縦長、ボウル全体は大きめに作られています。�