ワインの底の沈殿物やワインの中に浮遊物があるのを見たことはないでしょうか？これは澱、と呼ばれるもので、とくに、熟成した高品質の赤ワインに多く見られます。また、澱のあるワインほど美味しい、とも言われることがあります。
今回はワインの澱について澱引きやシュール・リー、澱を取り除くデキャンタージュやデキャンタージュしない場合の澱の除去方法などとあわせて解説します。スペインワインをさらに美味しく飲むためにも役立つ内容となっていますので、どうぞ最後までご一読ください。
ワインの澱とは？
ワインの澱は、ワインの渋みのもとであるタンニンと、色素成分であるアントシアニンなどのポリフェノールやタンパク質などが時間をかけて結晶化したものです。そのため、熟成が進んだ赤ワインや、タンニンの多いフルボディワインに多く見られるのです。
ところで、ワインに澱ができると、味はどのように変化するのでしょうか？すでに述べたように、ワインの澱は渋み成分のタンニンが色素成分とタンパク質と結晶化したものです。そのため、澱のできたワインは渋みがまろやかになります。
いっぽう、白ワインではキラキラしたガラスのような結晶ができることがあります。これは、ぶどうの酸味成分である酒石酸がカリウムなどのミネラル分と結合してできる酒石と呼ばれるものです。酒石はヨーロッパでは「ワインのダイアモンド」と呼ばれるもので、澱と同様に良質なワインの証、とも考えられ、むしろ歓迎されます。
澱引きとは
ワインの澱は飲んでも体に害を及ぼすことはありません。しかし、結晶化した澱はざらざらして舌触りは良くありません。さらに、澱にはタンニンが多く含まれているため、澱が口に入ると渋みの塊を味わうことになり、せっかくのワインを美味しく味わえなくなってしまうのです。また、澱はワインの美しい色を損ねることもあります。そのため、自然派のワインなどを除き、ほとんどのワインでは瓶詰めまでに澱を取り除く、澱引きがおこなわれます。なお、澱引きはフランス語のスーティラージュ（soutirage）という呼び名でも知られています。
澱引きは発酵したワインのタンクや樽に溜まった澱を取り除く作業です。澱引きにはワインの温度を下げて澱を沈殿させ、容器の下部から澱を引き抜く方法、ワインをしばらく静かに置いておき澱を沈殿させ、上澄みだけを取り分ける方法、ワインをフィルターに通して澱を濾す方法などがあります。ただ、ワインをフィルターに通す方法はワインの香りや風味を軽減させてしまうと考え、避ける生産者も少なくありません。
あえて澱と一緒に熟成させる「シュール・リー」とは
シュール・リー（sur lie）とはフランス語で「澱の上」という意味で、発酵後のワインで澱引きをせず、澱をそのまま一定期間ワインに漬け込む製法で多くの白ワインで採用されています。日本では山梨県の甲州、ニューワールドではカリフォルニアなどのシャルドネなどでシュール・リーのワインが造られています。
ワインを澱に長く触れさせることでワインにフレッシュさや繊細さ、複雑なブーケを与えるのがシュール・リーの役割です。また、シュール・リーはワインに旨味も与えます。これは、澱がワインの中で分解されてアミノ酸や糖類に変化することによるのです。また、大半のシュール・リーのワインは微発泡です。これは、シュール・リー をすることにより発酵を終え切っていない酵母が再発酵することによります。
シュール・リーのワインで最も有名なのが、フランスのロワール川(Loire)下流域、ナント（Nantes）のミュスカデ（Muscadet）でしょう。ミュスカデは白ワイン用のぶどう品種で、辛口で爽やかなワインになることで知られます。シュール・リーをおこなったミュスカデのワインは通常の軽めの爽やかな風味だけでなく、ほんのりとした旨味を感じることができます。
また、シュール・リーは一部の赤ワインの醸造においてもおこなわれています。赤ワインでシュール・リーをおこなうと、コクと複雑さが生まれ、テクスチャーとブーケに豊かさが出る、とされているのです。
ただし、シュール・リーは通常の醸造方法より雑菌などが繁殖するリスクが高く、温度管理を厳密におこなう必要があります。そのため、シュール・リーのワインは非常に手間、ひまをかけて造られる特別なもの、と言えるでしょう。
ワインボトルの澱を取り除くデキャンタージュとは
デキャンタージュ（decantage）とは、ワインをデキャンタ（decanter）と呼ばれるガラス容器に移すことです。デキャンタージュにはワインを酸化させて香りを開き、味をまろやかにするほか、澱を取り除く目的があります。
澱があるワインをデキャンタージュするには、デキャンタージュする前にワインを数時間立て、澱を底に沈殿させます。そして、抜栓を静かにおこない、澱が舞い上がらないようにしてデキャンタージュすると、デキャンタに澱の入っていないワインを移し替えられるのです。
デキャンタージュをワインの澱の除去のためにおこなう場合、デキャンタは口が狭めで、あまり膨らみがなく幅が少ないものを選びます。いっぽう、ワインの味をまろやかにするためにおこなうデキャンタージュの場合、デキャンタは幅が広く、空気とワインの接触をより大きくする底の広いタイプのものを選びます。
デキャンタがない場合はどうする？
それでは、澱が発生したワインを飲みたいけれどデキャンタがない、という場合は次のような方法で飲むことをおすすめします。
- 抜栓する1週間前からワインを垂直に立て、揺らさずに置いておきます。こうすることで澱をボトルの底にしっかりと沈殿させることができるのです。ただ、1週間はあくまでも目安で澱の量によっても沈殿にかかる期間は異なります。抜栓する前に澱がすべて沈殿しているかどうか確認するようにしましょう。
- 抜栓する前にラベルを上にしてワインボトルを横に寝かせます。こうすることで澱がラベルとは反対側のボトル側面にたまります。
- ワインをグラスにゆっくり注きます。このとき、ラベルを上にした状態で注ぐことでボトルの肩部分に澱が止まり、グラスに澱が入るのを防ぐことができます。
澱がグラスに入らないようにされたワインボトルの工夫とは？
ワインボトルには澱がグラスに入らないような工夫がされているのをご存知でしょうか？それは、ワインボトルの底にある大きなくぼみです。実は、このくぼみがあることでワインが注がれる際に対流が生まれ、澱が舞い上がりにくくなるのです。
ところで、澱には以外な活用方法があります。それは、料理です。赤ワインと同じように肉を煮込む際に入れたり、トマトやオリーブオイルとともに魚介を煮込んだりなどすると素材の味を引き立ててくれます。また、酢や塩胡椒、レモン汁やオリーブオイルなどと澱を合わせ、ドレッシングを作るのもおすすめです。澱の舌触りが気になる場合は漉し器などで濾すと良いでしょう。
まとめ
ワインの澱について澱引きやシュール・リー、澱を取り除くデキャンタージュやデキャンタージュしない場合の澱の除去方法などと合わせて解説しました。
澱がワイングラスに入ってしまうとかなり気になってしまう存在ではありますが、美味しいワインには澱はつきもの、とも言えるでしょう。ぜひ、澱とうまく付き合って、スペインワインをより美味しく、楽しく味わっていただければと思います。
