スペインワイン好きの方であればワインを使った料理を作った経験も多いのではないでしょうか？ワインには普段の料理を一味違った美味しさにしてくれる効果があります。今回は料理にワインを使うことによる味や風味や食感の変化についてと、世界のワインを使ったソース、そしておすすめのワインを使った料理のレシピを紹介します。
ワインを使うことによる味や風味や食感の変化
赤ワインを料理に使うことの効果には以下のようなものがあります。
1 料理にコクやうま味を出す
赤ワインは赤身肉の煮込み料理などに使われますが、赤ワインのうま味成分には食材のコクを引き出す効果があります。また、赤ワイン特有の香りや風味は肉のうま味や甘味との相性が良く、肉をより美味しく仕上げます。
2 料理に深い色を出す
赤ワインで料理を煮込むと赤ワインの色素によって料理に深い、美味しそうな色が出ます。
3 肉を柔らかくする・肉を引き締める
赤ワインに限らず、アルコール類で肉を調理すると肉が柔らかくなります。肉のタンパク質の繊維にアルコール成分が染み込みと、肉が持つ水分を保つことになり、肉を柔らかく仕上げられる、という仕組みです。ですから、もとから水分のないパサついた肉をいくら赤ワインで煮込んだりしても柔らかくならないのでご注意を。
また、ワインに含まれる酸には肉のタンパク質を固める性質があり、肉料理に使うと肉が引き締まり、うま味を内側に閉じ込めたジューシーな仕上がりになります。
4 肉の臭みを消す
赤ワイン特有の渋みのもととなるタンニンには肉の臭みを消す効果があります。
白ワインを料理に使うことの効果には以下のようなものがあります。
1 料理に香り付けする
白ワインの特徴であるフルーティな香りで料理に香りつけすることができます。
2 料理にコクやうま味を出す
白ワインにも食材のコクやうま味を引き出す効果があります。
3 肉を柔らかくする・肉を引き締める
白ワインにも赤ワイン同様肉を柔らかくしたり、肉のタンパク質を引き締めたりする効果があります。また、白ワインに多い糖分は保水する効果もあるため、鳥の胸肉などをしっとりと仕上げるのにも役立ちます。
4 肉や魚介類の臭みを消す
白ワインの酸味には肉や魚介類の臭みを消す効果があります。
世界のワインを使ったソース
ヨーロッパを中心とした古くからのワイン産地ではワインを料理の決め手となるソースに使ってきた伝統があります。世界の主なワインを使ったソースには以下のようなものがあります。
1 赤ワインソース
赤ワインや玉ねぎ、ニンニクや小麦粉、トマトピューレやビーフストックなどで作る赤ワインソースは赤身肉の料理によく合います。
2 白ワインソース
白ワインやエシャロット、レモン汁やバター、生クリームなどで作る白ワインソースは白味肉や魚介類の料理によく合います。
3 ボルドーソース（Bordelaise Sauce）
ボルドーソースはフランスのボルドー地方(Bordeaux)にちなんで名付けられたフランス料理の伝統的なソースです。赤ワインやエシャロット、バターやビーフストックなどから作られ、ステーキやローストビーフなどの肉料理に使われます。
4 マデイラソース（Madeira Sauce）
ポルトガル沖のマデイラ島で作られている酒精強化ワインのマデイラワイン（Vinho de Madeira）を使うキャラメル味のソースです。伝統的な作り方では骨を焼いて砕き、煮込んで裏ごししてスープを作りますがデミグラスソースを使うことで簡略化できます。後の材料はマデイラワインとバターです。赤身肉によく合い、なかでも鹿などのジビエには最適です。
おすすめのワインを使った料理のレシピ
ここからはワインを使った料理のおすすめレシピを紹介します。
ローストビーフ
ローストビーフは難しい印象があるかもしれませんが実は非常に簡単に作ることができます。それでいて特別感のあるご馳走になるので、レシピを覚えておくと急な来客や持ち寄りパーティの際に役立ちます。
材料
l 牛もも肉（塊）・・・300g
l 塩・・・3g
l 黒胡椒・・・2g
l にんにく・・・1片
l 赤ワイン・・・200ml
l 砂糖・・・大さじ1
l しょう油・・・大さじ1
l バター・・・10g
作り方
- 牛もも肉の水分をキッチンペーパーなどで拭き取り、表面をフォークで数カ所突き刺します。
- 1に塩、黒胡椒、すり下ろしたニンニクを手で擦りこみ、赤ワインに1時間ほど漬け込みます。
- 熱したフライパンに油（分量外）をひき、中火で牛もも肉の表面全体にしっかりと焼き色をつけていきます。
- 弱火にして3のフライパンに蓋をし、牛もも肉を15分ほど蒸し焼きにします。時々転がしてまんべんなく火が入るようにしましょう。
- 牛もも肉を取り出したフライパンに肉を漬けていた赤ワインを入れ熱し、ひと煮立ちさせたら砂糖、しょう油、バターを入れてとろっとするまで煮詰めます。
- 牛もも肉を好みの厚さに切り、5のソースをかけ、クレソンなどを添えて出来上がり。
牛すじ肉の赤ワイン煮込み
牛すじ肉を赤ワインでじっくりコトコト煮込むとトロトロの極上食感に。パンだけでなく、ご飯にも良く合います。煮込み時間は圧力鍋があれば大幅に短縮できますよ。
材料
l 牛すじ肉・・・400g
l 水・・・300ml
l 玉ねぎ・・・1個
l セロリ・・・1本
l にんじん・・・1本
l ローリエ・・・1枚
l 赤ワイン・・・750ml
l ケチャップ・・・大さじ2
l ウスターソース・・・大さじ1
l しょう油・・・大さじ1
l コンソメ（顆粒）・・・小さじ1
l はちみつ・・・大さじ1
作り方
- セロリの茎の部分はみじん切り、葉は半分に切ります。
- 玉ねぎとにんじんは皮をむいてみじん切りにします。
- 鍋にお湯を沸かしてセロリの葉と牛すじ肉を入れて強火にしてひと煮立ちしたらざるにあけます。
- 鍋に牛すじ肉と玉ねぎ、にんじん、セロリのみじん切り、水と赤ワイン、ローリエを入れて火にかけます。
- 沸騰したら弱火にしてコトコト1時間煮ます。途中牛すじ肉が水面から出たら水を足しましょう。
- ケチャップとウスターソース、しょう油とコンソメ、はちみつを入れてさらに15分ほど煮て出来上がり。
いちじくのコンポート
秋の味覚のいちじくはそのまま食べても美味しいですが、赤ワインで煮込むととろりとした食感が魅力のちょっと贅沢なデザートになります。アイスクリームやヨーグルトに添えるのがおすすめです。
材料
l いちじく・・・6個
l 赤ワイン・・・50ml
l 砂糖・・・60g
l レモン汁・・・大さじ1
作り方
- いちじくは傷つけないように優しく洗いヘタを切り取ります。
- 鍋に赤ワインと砂糖を入れて沸騰させ、いちじくを入れて弱火にし、落とし蓋をして15分ほど煮ます。途中で焦げ付かないようにいちじくの向きを変えましょう。
- レモン汁を加え、さらに弱火で3分くらい煮たら火を止め、そのまま放置して粗熱を取ります。
- 荒熱が取れたら保存容器に入れて冷蔵庫で冷やしてから頂きます。
鶏もも肉ときのこの白ワイン蒸し
鶏肉の皮が香ばしい、コクのある味わいの鶏肉が味わえる一皿です。ワインが鶏肉の臭みを消す効果を発揮してくれます。
材料
l 鶏もも肉・・・250g
l 玉ねぎ・・・1／2個
l しめじ・・・1パック
l まいたけ・・・1パック
l ミニトマト・・・10個
l にんにく・・・1片
l オリーブオイル・・・大さじ
l ローリエ・・・1枚
l 白ワイン・・・50ml
l 塩・・・少々
l パセリ・・・適量
＊ 塩・・・小さじ1／4
＊ 黒胡椒・・・小さじ1／4
作り方
- 鶏もも肉に＊をもみ込んで15分ほどおきます。玉ねぎとにんにくは薄切り、きのこ類はほぐし、ミニトマトはヘタを取っておきます。
- フライパンにオリーブオイルをひいて中火で熱し、鶏もも肉の皮目を下にして焼きます。焼き目がついたら裏返し、さっと焼いたら一度取り出します。
- にんにくをフライパンに入れて弱火で炒め、いい香りがしてきたら玉ねぎを入れます。玉ねぎに火が通ったらきのこ類とローリエを入れ軽く炒めます。
- 野菜ときのこ類の上に鶏もも肉とミニトマトを乗せ、白ワインをかけて蓋をして弱火で7〜8分ほど蒸し焼きにします。
- 塩で味を整え、さらに盛り付けて最後に刻んだパセリを散らしたら出来上がり。
ボンゴレ・ビアンコ
白ワインであさりを蒸し焼きにした、海の幸が香るシンプルで美味しいパスタです。
材料
l パスタ（スパゲッティーニ／1.6mm）・・・160g
l あさり・・・400g
l 白ワイン・・・80ml
l にんにく・・・1片
l 赤唐辛子・・・1本
l イタリアンパセリ・・・適量（みじん切り）
l エクストラバージンオリーブオイル・・・適量
l 塩・胡椒・・・適量
作り方
- あさりは砂抜きしておきます。
- フライパンにオリーブオイルを中火で熱し、薄切りにしたにんにくと種を出して小口切りにした赤唐辛子を炒めます。
- にんにくの香りがしてきたら弱火にしてあさりを入れ、中火にして一度かき混ぜて炒めます。
- 白ワインとイタリアンパセリを仕上げ分を少し残して入れ、胡椒を少し入れて蓋をします。パスタを茹で始めるのはこのくらいのタイミングがいいでしょう。茹でるお湯には沸騰してから塩を入れてください。
- あさりの殻が開いたら弱火にし、汁気が2／3程度になるまで煮ます。
- パスタが茹で上がったらお湯を切って4に入れます。この時、茹で汁を適量入れ、塩味と汁分を調節します。
- 残ったパセリと胡椒を少々振り、皿に盛り付けて出来上がり。
白ワインゼリー
炭酸水と頂くことでカクテル風に楽しめるちょっと大人のゼリーです。炭酸水の代わりにスパークリングワインを使ってもいいでしょう。
材料
l キウイフルーツ・・・1個
l 水・・・80ml
l グラニュー糖・・・40g
l ゼラチン・・・4g
l 炭酸水・・・200ml
l ミント・・・適量
作り方
- ゼラチンは大さじ2杯の水（分量外）でふやかしておきます。キウイはイチョウ切りにしておきます。
- 鍋にグラニュー糖と水を入れ火にかけ、グラニュー糖が溶けたら白ワインを入れます。沸騰する前に火を止めてゼラチンを入れます。
- 鍋の底を氷水で冷やしながら混ぜ、荒熱が取れたら容器に流し入れて冷蔵庫で冷やし固めます。
- グラスに3をすくい入れ、キウイと炭酸水を入れてミントの葉を添えて出来上がり。
まとめ
料理にワインを使うことによる味や風味や食感の変化についてと、世界のワインを使ったソース、そしておすすめのワインを使った料理のレシピを紹介しました。ぜひ、スペインワインと一緒にワインを使った美味しい料理を楽しんでいただけたらと思います。
